Корейка, шейка или окорок: как выбрать мясо для шашлыка

Главный секрет вкусного шашлыка — в правильном выборе мяса. Вкус и сочность популярного блюда напрямую зависит от нашего решения и рецептуры маринада. Чем отличаются шашлыки из свинины, говядины, баранины и птицы, как выбрать идеальный кусок и какие дрова подходят для мангала лучшее всего?

Самый универсальный маринад для любого типа мяса состоит из репчатого лука, соли, паприки и растительного масла без запаха. Достаточно немного помять кольца лука, выложить в миску с кусочками мяса, а затем добавить соль, паприку, полить растительным маслом, тщательно перемешать и поставить в холодильник на несколько часов.

Шашлык из баранины

Классический шашлык, у которого множество популярных рецептов. Баранина — «тяжелое» и жирное мясо, которое быстро утоляет голод. Очень важно выбрать для шашлыка молодого барашка, иначе блюдо получится жестковатым и с характерным запахом. Шашлык из баранины мгновенно застывает, поэтому есть блюдо нужно сразу после приготовления.

Шеф-повар с десятилетним стажем Рустам Керимов советует для шашлыка из бараньего мяса выбирать корейку — спинную часть туши, она самая сочная и не такая жирная. «Если брать другие части барашка, то лучше нарезать мясо маленькими кусками и постараться не передержать на углях», — говорит он.

Шашлык из свинины

Наиболее доступный и популярный вариант шашлыка. Для блюда оптимально выбрать свиную шейку, вырезку или корейку. Это верхние части туши, они более мягкие и сочные. Окорока лучше избегать, он содержит грубые мышцы, после приготовления шашлык может получиться жестковатым.

Жарить шашлыки лучше на собственноручно приготовленных углях. Идеально подходят плодовые деревья, но раздобыть такие дрова можно лишь случайно. Из остальных предпочтительнее березовые дрова. Использовать хвойные деревья для получения углей специалисты не рекомендуют — приготовленный шашлык будет горчить.

«Основная особенность свинины — она весьма жирная, поэтому такой шашлык считается наиболее вредным для фигуры, — рассказывает шеф-повар. — Можно вымочить свинину в натуральном виноградном уксусе или лимонном соке, а при жарке лишний раз перевернуть шампуры, вкус получится чуточку суше».

Шашлык из кролика

#КухняБез дыма и жира: как приготовить полезный шашлык?

Считается диетическим вариантом шашлыка. У кролика очень нежное и «деликатное» мясо, которое прекрасно усваивается организмом человека. Недаром именно крольчатину рекомендуют давать маленьким детям в качестве первого мясного продукта. Для жарки на углях оно тоже подходит прекрасно.

По словам Керимова, шашлык из такого мяса жарится на мангале, как обычная свинина или баранина, однако при неправильной подготовке тушки может показаться суховатым после приготовления. Чтобы этого избежать, он советует вымачивать мясо кролика перед маринованием пару часов в прохладной воде с добавлением лимонного сока или виноградного уксуса.

Шашлык из говядины

Молодая говядина — полезное и энергетически ценное мясо, которое отлично усваивается. В нем много железа и мало жира. Однако по нежности оно уступает свинине, поэтому шашлык из говядины часто получается суховатым и немного пресным. Пережаривать говядину категорически нельзя — лучше оставить сердцевину немного розовой.

Шашлык из свинины из соображений безопасности нужно обязательно прожаривать полностью. А вот говядина и баранина допускают различные варианты прожарки — при желании можно приготовить шашлыки «с кровью», когда сердцевина останется полусырой.

Шеф-повар рекомендует покупать для шашлыка говяжью вырезку или филейную часть. Особым вкусом обладает приготовленная «мраморная» говядина — это куски с тонкой сеткой жира, однако ее стоимость высока. По словам Керимова, говядину предпочтительнее нарезать небольшими кусочками и быстро прожаривать, чтобы сохранить сок.

Шашлык из птицы

Выбирать куриное мясо для шашлыка проще всего — для жарки подходят все части. Можно даже обойтись без маринада и просто натереть кусочки специями. Однако шашлык из курицы большинству едоков кажется пресноватым и сухим. Есть небольшая хитрость, которая скроет этот недостаток — нужно добавить кусочки сала или бекона.

«Вариант повкуснее — выбрать для птичьего шашлыка индейку. Она более сочная по сравнению с курицей, отлично впитывает маринады. Для жарки шашлыка из птицы лучше нарезать кусочки покрупнее, а грудки можно приготовить целиком, они отлично запекаются на углях», — советует эксперт.

Источник