Ладонь и угли: готовим стейк из говядины

Обычно за стейком идут в ресторан. Но что делать если рестораны закрыты на «карантин», а сочного мяса хочется? Можно приготовить стейк на мангале или угольном гриле. Разберемся — как выбрать мясо и определить степень прожарки без термометра.

Самые популярные виды стейков

Стейки из говядины делятся на категории и виды. Категории, в свою очередь, подразделяются на премиальные и альтернативные. Из премиальных категорий мяса получаются самые популярные виды стейков: рибай, филе-миньон, стейк «Нью-Йорк», томагавк и другие.

Филе-миньон

Постный и в то же время нежный стейк. Это отрез тонкой части вырезки. Диаметр сырого куска филе-миньон примерно восемь сантиметров, толщина — до шести сантиметров, но не меньше трех.

Фото: © dbreen

Филе-миньон — очень нежное мясо и не нуждается в предварительном мариновании перед приготовлением.

Рибай

Этот кусок мяса вырезают из спинной части быка с шестого по 12-е ребро животного. Считается самым популярным стейком.

Фото: © Goumbik

Из-за высокой мраморности (небольших жировых прослоек) получается особенно сочным. Не нуждается в предварительном мариновании, легко готовится дома, на мангале, угле, гриле. Для стейка рибай рекомендована степень прожарки medium.

Стейк «Нью-Йорк» или стриплойн-стейк

Нарезается из отруба тонкого края. В отличие от рибая, по краю стейка проходит только одна тонкая полоска жира.

Фото: © Roderick Eime

Обладает ярко выраженным ароматом и мясным вкусом. В США стейк «Нью-Йорк» называют образцовым мужским стейком.

Стейк томагавк

Вид рибая на цельной реберной кости. Назван так из-за внешней схожести с боевым топором индейцев Серверной Америки.

Фото: © ReinhardThrainer

У мраморных стейков насыщенный вкус и аромат. А кость только усиливает сочность мяса. При этом вес томагавка может превышать 1 килограмм.

Степени прожарки стейков

Каждая степень прожарки характеризуется температурой внутри готового стейка. Измерить ее можно специальным термометром для стейков. Если его нет, то проверить степень прожарки можно ладонью.

Rare или стейк с кровью

Это на 75% сырое мясо, покрытое легкой корочкой. Обжаривается со всех сторон не дольше двух минут. После этого мясо оборачивают фольгой, томят 9-10 минут и сразу подают на стол. Температура мяса внутри стейка при степени прожарки Rare не должна превышать 50 градусов.

Проверить степень прожарки с помощью ладони можно следующим образом: полностью расслабить левую руку и развернуть ладонью к лицу.

Указательным пальцем правой руки надавить на подушечку возле большого пальца левой ладони. Таким же на ощупь по упругости должно быть мясо при степени прожарки Rare.

Medium rare

Крови в нем значительно меньше, а температура внутри куса мяса составляет 57 градусов. Обжаривается с двух сторон по две-три минуты, после чего мясу дают «отдохнуть» в течение пяти минут и подают на стол.

Чтобы проверить эту степень прожарки, на левой руке нужно соединить кончики указательного и большого пальцев, и надавить на подушечку ладони возле большого пальца. Аналогичной степени упругости должно быть мясо при степени прожарки Medium Rare.

Medium

Самая популярная среди любителей стейков степень прожарки. Обжаривается по три-четыре минуты с каждой стороны, а затем «отдыхает» семь минут. Корочка плотная и толстая, но в середине мясо все еще ярко-розовое. Температура внутри куска — 60 градусов.

Чтобы определить эту степень прожарки, на левой руке нужно соединить средний и большой палец, и надавить на подушечку ладони возле большого пальца. Такой же степени упругости должно быть мясо при степени прожарки Medium.

Medium Well

Достаточно сильная степень прожарки, когда мясо в разрезе почти полностью серое и лишь в самой серединке светло-розовое. Обжаривается по четыре-пять минут с каждой стороны, «отдыхает» шесть минут, после чего подается на стол. Температура внутри куска мяса — 65 градусов.

Определить степень прожарки можно соединив кончик безымянного и большого пальца левой руки, надавить на подушечку ладони возле большого пальца. Аналогичной степени упругости должно быть мясо при степени прожарки Medium Well.

Well Done

Полная прожарка. Любители стейков называют такое мясо «подошвой» из-за потерянных вкусовых качеств и жесткости. Мясо в разрезе полностью серое. Корочка толстая и плотная. Стейк — сухой. Время обжарки с каждой стороны — шесть-семь минут, время отдыха четыре-пять минут. Температура внутри куса мяса — 75 градусов.

Определить степень прожарки можно соединив кончики мизинца и большого пальца левой руки, надавив на подушечку ладони возле большого пальца. Аналогичной степени упругости должно быть мясо при степени прожарки Well Done.

Один главный признак сладкого арбуза

Как приготовить стейк из говядины?

Мясо после покупки и за несколько часов до приготовления нужно помыть. Если оно лежало в холодильнике, нужно довести до комнатной температуры, оставив на столе, как минимум на полчаса, а лучше на час-полтора. Ни в коем случае нельзя бросать на гриль или решетку замороженное мясо.

• Для стейков нельзя брать парное мясо, вкус и запах будут слишком выраженными.

• Чем выше степень мраморности у мяса, тем большую степень прожарки можно выбирать для него.

• Для постного мяса лучше подходит степени прожарки rare и medium rare.

• Для жарки на гриле или мангале лучше выбирать не слишком толстые куски говядины с высокой мраморностью. Идеально подойдет рибай-стейк.

Для стейков лучше брать кусковой, а не пакетированный уголь, и не использовать жидкость для розжига.

Солить мясо нужно примерно за час до готовки. Соль вытягивает влагу из куска, но через 30-40 минут говядина заберет ее обратно. Не следует солить стейк прямо перед жаркой — мясо быстро отдаст влагу и будет сухим.

Если не удалось посолить продукт за час до приготовления, лучше это сделать, когда стейк «схватится» плотной корочкой, которая «запечатает» соки внутри.

Заранее нужно подготовить угли в гриле или мангале, как для шашлыков, чтобы не было открытого огня, а жар был ровным. Перед приготовлением стейк необходимо тщательно промокнуть бумажной салфеткой, удаляя лишнюю жидкость с поверхности. И можно приступать к жарке.

Стейк на решетке нужно обжаривать точно по времеи, доводя до той степени прожарки, которая подходит больше всего.

Источник