Новая правда о майонезе: почему домашний лучше?
Майонез уже несколько веков остается одним из самых популярных соусов в мире и особенно в России. Сегодня в нашей стране его производят в 20 с лишним раз больше, чем на родине — во Франции. Из чего состоит «правильный» майонез, сколько его можно есть без вреда для здоровья и фигуры, и как приготовить в домашних условиях?
Существует несколько версий происхождения майонеза. Одна, согласно которой его изобрели 28 мая 1956 года, связана с названием соуса, возможно, произошедшего от названия города Маон. В начале Семилетней войны в Европе британские войска осадили Менорку (остров в Средиземном море) и его столицу Маон, ранее захваченный французами. У осажденных не осталось никакого продовольствия кроме оливкового масла и яиц. Герцогу Ришелье решительно надоел омлет и он приказал повару изобрести какое-нибудь новое блюдо. Так в результате смешивания яиц, масла с добавлением соли и сахара родился майонез.
Другие версии приписывают авторство соуса испанцам или даже англичанам. Но есть вероятность, что схожий соус с древних времен готовили сразу в нескольких местах — где были оливковое масло и яйца.
Советский и российский майонез
Майонез был хорошо известен и в России, и изначально готовился на основе оливкового масла. Рецепт «соуса провансаль» приводится в книге кулинара Бобринского 1913 года: «Взять один желток и положить в каменную чашечку, положить немного соли, желтой горчицы, и потихоньку помешивая, подливать прованское (оливковое) масло. Когда начнет сильно густеть, то можно отжать туда капель 10 лимонного сока и продолжать мешать, пока не будет влито все прованское масло, то есть одна четвертая фунта. Тогда взять французский уксус под названием майль, положить по вкусу и соус провансаль готов»
В советское время массово производился майонез под названием «Провансаль». Рецепт и состав майонеза строго регламентировался государственным стандартом (ГОСТ). Его делали из подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка и уксуса.
После распада СССР стандарт в пищевой промышленности давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но в 2012 году вступил в силу новый ГОСТ, ужесточивший требования к качеству майонеза. Можно ли есть хлеб на диете?
По этому ГОСТу майонез должен содержать не менее 1% яйцепродуктов и не менее 50% жира — в противном случае перед вами майонезный соус. Растительное масло в составе может быть любым: подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым, горчичным, рыжиковым, рапсовым — на качество и вкус это не влияет, главное — масло должно быть рафинированным и дезодорированным.
Чем больше масла в майонезе, тем он жирнее, поэтому классический «Провансаль» достигает 67% жирности, напоминает Роскачество. Майонез, в составе которого присутствуют только натуральные консерванты — соль и уксус или лимонный сок, может храниться не более двух недель.
Майонез теперь не вредный?
Долгое время считалось, что майонез — крайне калорийный продукт. А значит, способствует ожирению. А поскольку еще и жирный, и содержит яйца, то способен насаждать нежелательный холестерин. До сих пор майонез запрещен в рационах детсадов, школ и других учебных заведений.
Однако современная медицина смотрит на популярный соус иначе. Для питания детей медики его не рекомендуют, но перед взрослыми приверженцами здорового питания соус реабилитировали.
Медики называют мнение о жирности соуса обывательским мифом — в основе майонеза всегда было растительное масло, а не животные жиры. А это значит, что образование излишнего холестерина в результате его употребления невозможно. Холестерин содержат яйца, но и они теперь признаны полезным продуктом, не способным навредить при умеренном употреблении, и не влекущим риски атеросклероза.Пять рецептов окрошки: классика, на пиве и с рыбкой
«Безопасен и разрешен», — заявила Елена Малышева о майонезе в эфире программы «Жить здорово». Но эксперты программы предупредили, что этот продукт все же не относится к низкокалорийным — в одной столовой ложке классических видов майонеза 130 и больше ккал. По этому параметру он превосходит сметану.
Однако так называемый легкий майонез имеет другую сторону. Калорийность в таком соусе снижена химическим способом — благодаря добавлению воды, пищевых стабилизаторов и загустителей. В то время, как в традиционном майонезе их нет.
Классика французской кухни
Классический соус, приготовленный из качественных продуктов, не может быть вредным, согласен президент Сибирской федерации рестораторов и отельеров, шеф-повар Николая Ильина.
«Начнем с того, что майонез является классическим соусом мировой гастрономии. На его основе создано огромное количество других соусов и заправок. И говорить о его вредности — все равно, что говорить о французской кухне, как о вредной из-за обилия в ней сливочного масла», — объяснил Ильин.
По его утверждению, риск вреда есть только в том случае, если соус приготовлен из некачественных продуктов, или производитель сэкономил на натуральных ингредиентах, прибегнув к чудесам химических технологий. К сожалению, все больше соусов, приготовленных самыми разными способами, сегодня маскируют под любимый россиянами майонез. Собеседник добавил, что избежать некачественного продукта просто — нужно научиться готовить майонез самому.
Как приготовить домашний майонез
Готовим вручную:
- 1 желток куриного яйца
- 1 чайная ложка готовой горчицы
- 1/4 чайной ложки соли
- 1/2 чайной ложки сахара
- 100-150 миллилитров охлажденного растительного масла
- 1 чайная ложка 6% уксуса или лимонного сока
- 1 чайная ложка воды
Желток, горчицу и соль тщательно перемешать в высокой миске до получения однородной массы. После этого постепенно влить растительное масло (примерно 50 граммов), интенсивно взбивая венчиком, лопаткой или вилкой.
После того, как полученная масса загустеет, добавить уксус (лимонный сок) и снова тщательно взбить. Затем продолжить постепенно добавлять (по столовой ложке) растительное масло и взбивать. Чем больше масла, тем гуще получится соус.
Готовим в блендере:
- 1/2 чайной ложки сахара
- 1 желток куриного яйца
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/2 чайной ложки горчицы
- 1/2 чайной ложки лимонного сока или 6% уксуса
- 150 миллилитров растительного масла
В высокую миску, стакан для блендера или емкость для кухонного комбайна положить желток, горчицу, соль и сахар. Взбить до однородности. Не выключая блендер или миксер, вливать тонкой струйкой растительное масло, пока не добьетесь желаемой густоты и консистенции. Готовый соус поставить в холодильник и подождать полчаса.
Это рецепты классического соуса. Но, по словам Ильина в любой майонез можно добавить желаемые ингредиенты, придающие соусу пикантность, например, чеснок или анчоусы. Закуски к пиву: соль — враг сердца и гурманов
«Все зависит от желания человека. Зная технологию, и как взаимодействуют продукты друг с другом, это можно сделать», — добавил шеф-повар.
Для чесночного майонеза понадобятся те же продукты, что и для классического, только нужно будет пропустить через пресс или натереть на мелкой терке два зубчика чеснока. Процесс приготовления также будет немного отличаться.
Сначала в блендере нужно взбить желток, добавить половину нормы масла и снова взбить. После положить горчицу, чеснок, соль, сахар, лимонный сок или уксус и остатки масла.
ВАЖНО! Хранить домашний майонез рекомендуют в холодильнике под крышкой не более пяти–шести суток.
| Карта сайта: