Шедевр из дубовой бочки: как самому сделать бренди и виски

Сделать бренди и виски можно самостоятельно на обычной кухне. Для этого нужны терпение, огонь, вода и медь. Глава компании DesstillАлексей Петров дал советы по выбору домашнего оборудования для производства благородных напитков и рассказал — чем уникальны дубовые бочки.

По сути для производства алкоголя дома необходимы емкость для браги, источник нагрева и охлаждения и самогонный аппарат. Для производства банальной самогонки или спирта подходят колонные аппараты из нержавеющей стали. Но благородные напитки — бренди, виски, кальвадос — требуют меди. Лучшие их представители производились и производятся только на медном оборудовании.

Медная классика

Самогонный аппарат нужно выбирать исходя из того, какой продукт требуется получить. Для благородных напитков — коньяка и бренди — нужен упомянутый выше медный аппарат.

Аламбик — медный самогонный прямоточный аппарат, в конструкции которого нет колонн, дефлегрматоров. Это перегонный куб, в большинстве случаев со шлемом, выполняющим роль воздушного дефлегматора. Плюс труба и холодильник, в котором конденсируются спиртовые пары.

«Именно этот классический аппарат позволяет получать практически любые виды алкоголя, известные человечеству, за исключением спирта. Чтобы получить спирт на аламбике, придется попотеть», — говорит директор Desstill.

Безусловно, медный аппарат дороже, чем, например, конструкция из нержавейки. И не у всех есть возможность приобрести медь. Но у любого человека, увлекающегося самогоноварением, есть возможность улучшить оборудование медными элементами.

Это может быть медная крышка, царги и пароотводы, пыжи, кольца Рашига, наполнители для колонны и прочее. Эксперт настаивает — чтобы получить благородный вкус, экономить на меди не нужно.

«Медь имеет уникальное свойство. Она абсорбирует сернистые образования, появляющиеся во время брожения, и нейтрализует жирные кислоты. И если не использовать медь, то мы получим весь спектр дурнопахнущих веществ в напитке. И именно медь позволяет получать благородный вкус коньяка и виски», — подчеркивает Петров.

Фото: © desstill.ru

Объем аппарата имеет ключевое значение для тех, кто собирается производить благородные алкогольные напитки. Собеседник советует обращать внимание на аппараты не менее 30 литров.

«Фрукты имеют сахаристость в среднем 10-15%. Спиртуозность бражки, получаемой из фруктов, мы умножаем на 0,6. Так, если взять яблоко с содержанием сахара 10%, то бражка из пюре либо сока будет порядка 6% спирта. А чтобы получить литр 40-градусного напитка, нужно как минимум 10 литров бражки», — объясняет эксперт.

Именно из-за таких тонкостей на аппарате объемом меньше 30 литров при больших затратах времени и сил получается меньший объем готового продукта.

Дубовая выдержка

Самый дорогой ресурс, который потребуется вложить в производство благородных напитков — время. И самый длительный период при изготовлении бренди и виски — выдержка. Это минимум два года для виски, и три года для коньяка.

«Очень сильно удивляет когда, люди за неделю пытаются получить напитки, готовые к употреблению. Существует минимальный отрезок времени, через который можно получить хороший, питкий алкогольный напиток», — рассуждает собеседник.

А выдерживать виски и бренди лучше всего в бочках. Это классический способ, прошедший испытания сотнями лет. И лучше других подходит именно дубовая бочка.

Чаще используют бочки из скального дуба. Реже — из черешчатого. Выбор зависит от назначения.

#СтильПить правильно: как бокал меняет вкус алкоголя

Так, для виноградного или яблочного бренди идеально подойдет французский или карабахский дуб. А виски выдерживать лучше в бочках из белого американского дуба. Реже используют — французский и испанский дуб. Но за неимением таковых подойдут и бочки из кавказского дуба.

«Встречаются бочки из можжевельника, яблони, груши, акации. Но это все на любителя. Эти бочки используют обычно для финишной выдержки, для придания особых оттенков вкуса», — добавляет глава Desstill.

Если нет возможности приобрести бочку, можно имитировать ее работу, используя дубовые бруски или щепу. Однако в этом случае нужно быть готовым к тому, что вкус будет отличаться от того, который получается в дубовой бочке.

Доля ангелов

Для бочек есть одно золотое правило. Нельзя использовать одну бочку для выдержки разных напитков. «Если вы будете в одну бочку заливать все, что есть под рукой, то сложно говорить о качестве полученного продукта», — предупреждает Петров.

На первом этапе при контакте напитка с внутренней поверхностью бочки из дерева вымываются танины — вещества, придающие цвет и вкус дерева напитку. После напиток вбирает натуральный сахар, который содержится в дереве.

Фото: © desstill.ru

В дубовой бочке происходит процесс окисления спиртов. «Деревянная бочка "дышит". Внутрь попадает кислород, спирты окисляются, и новые образования придают вкус и аромат напитку», — говорит Петров.

Но есть и опасность. Это так называемая «доля ангелов» или доля спирта, которая испаряется при выдержке. При малом объеме бочки и длительной выдержке «ангелы» могут забрать весь напиток. Поэтому лучше брать бочку большого объема. Оптимально — от 30 литров.

Время на отдых

После выдержки напиток можно слить из бочки в любую емкость из натурального материала. Например, в стеклянную посуду или из нержавеющей стали, и разбавить до приемлемой спиртуозности.

«Мы заливаем в бочку продукт не менее 60% спирутозности, чтобы получить легнины – сахара из бочки. После выдержки наш продукт может быть крепким. Потому его и необходимо довести до питейной крепости», — говорит эксперт.

Разбавляют напиток либо очищенной, либо покупной водой. Но даже после этого бренди или спирт еще не готовы употреблению. Финишный этап — дать напитку отдохнуть, чтобы прошли все реакции, происходящие при смешении продукта с водой, он должен стабилизироваться.

«Через два-три месяца напиток очень сильно изменится в лучшую сторону. Но желательно дать полгода. Только после этого можно наслаждаться по-настоящему качественным благородным напитком, который вы сделали своими руками», — резюмирует Петров.

Desstill.ru
8 (800) 770 06 58

Источник